Alla scoperta delle erbe aromatiche: rosmarino e alloro

L’acido rosmarinico presente nel rosmarino si scioglie bene nell’olio extravergine d’oliva permettendo di aromatizzare numerosi piatti e di ridurre l’uso di sale.

Storia e botanica del rosmarino

L’etimologia della pianta del rosmarino (Rosmarinusofficinalis) fornisce da sola alcune informazioni di quest’erba aromatica. Dal latino, Rosmarinus significa rugiada marina, ricorda l’habitat migliore per la crescita di questa pianta ossia i litorali marini, mentre officinalis richiama l’uso nel passato in campo farmaceutico. Come spesso è accaduto, le erbe aromatiche sono state introdotte nelle ricette culinarie attraverso la via della medicina. Alcuni testi storici narrano un suo uso fin dai tempi dei romani.Le foglie del rosmarino sono piccole e a forma di lancia, di colore verde-grigio nella parte inferiore e nella parte superiore quasi argentata.

Aspetti nutrizionali del rosmarino

Fonte di micronutrienti, il rosmarino è utilizzato soprattutto per aromatizzare l’olio extravergine d’oliva. L’acido rosmarinico si disperde facilmente nelle sostanze grasse ed è il responsabile del profumo tipico del rosmarino.Durante il processo di essiccamento l’acqua si riduce, ne consegue la concentrazione dei micronutrienti. Pertanto il consumo di rosmarino secco, a parità di peso, può contribuire maggiormente a coprirne il fabbisogno giornaliero rispetto a quello fresco. Ad esempio due cucchiai rasi di rosmarino secco contengono 128 milligrammi di calcio, minerale che svolge un ruolo fondamentale per la salute delle ossa.

Scienza degli alimenti

In cucina il rosmarino può sostituire l’uso di sale. 

Ridurre il consumo di sale favorisce un minore rischio di patologie croniche, come malattie cardiovascolari e tumori. Le raccomandazioni indicano di non superare i 5 grammi al giorno, in Italia il consumo è ben superiore. Oltre a prediligere alimenti poveri di sale, la sostituzione con erbe aromatiche è un’ottima strategia per far educare il palato a cibi meno salati.

Alloro: storia e botanica 

Le foglie di alloro contengono profumati oli essenziali. Utilizzarle in cucina permetterà di avere piatti saporiti anche senza l’aggiunta di sale.

L’alloro è una pianta sempreverde, in forma di arbusto o alberello, appartenente alla specie Laurusnobilis L. della famiglia delle Lauraceae. Probabilmente originario dell’Asia Minore, è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo ed anche in ogni regione d’Italia. Le foglie sono raccolte tutto l’anno, possono essere utilizzate fresche oppure lasciate essiccare in luoghi ventilati ed impiegate in cucina o da parte dell’industria alimentare, per insaporire varie preparazioni. Dall’alloro sono estratti molti oli essenziali che, insieme alle foglie, hanno trovato impiego sin dall’antichità nella medicina tradizionale di molti paesi; oggi sono utilizzati soprattutto in ambito cosmetico, per la produzione di profumi e saponi.

Aspetti nutrizionali dell’alloro

L’alloro, oltre al caratteristico aroma, regala preziosi micronutrienti. Primo fra tutti è il ferro, elemento essenziale per un corretto trasporto dell’ossigeno nel sangue; il suo contenuto è così rilevante che 2 cucchiai di foglie di alloro essiccate e macinate permettono di soddisfare il 40% circa del fabbisogno giornaliero per un uomo adulto. Sono presenti poi, in quantità minore, anche calcio, potassio e vitamina A.

Scienza degli alimenti

Gli oli essenziali estratti dalle foglie di alloro possiedono comprovate proprietà antibatteriche e antifungine. Dal momento che sono ricchi di fitocomposti (come terpeni e flavonoidi) sono stati ricercati eventuali altri effetti benefici per la salute. Da studi su animali, il consumo di alloro sembrerebbe associato a un aumento della capacità antiossidante del nostro organismo e quindi, alla prevenzione di alcune patologie causate dai radicali liberi, come la cataratta. Inoltre, in alcuni studi sull’uomo, effettuati in acuto su soggetti diabetici, l’assunzione quotidiana di determinate quantità di alloro ha apportato benefici al profilo glicemico e lipidico.

Suggerimento

L’utilizzo di erbe aromatiche, come l’alloro, è una buona strategia per ridurre l’apporto di sodio. Un’assunzione eccessiva di questo minerale, infatti, può favorire l’insorgenza di ipertensione, noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per questo è importante non superare il limite massimo raccomandato di 5 g di sale al giorno (corrispondenti a circa 2,5 g di sodio).

Antonia Cassavia