Pesce crudo: rischi, benefici e come prepararlo

Nella cultura orientale consumare regolarmente pesce crudo è un’abitudine ben radicata mentre nella nostra società, fino a qualche tempo fa, solo in pochi potevano permetterselo. Il pesce crudo è stato a lungo considerato un alimento molto pregiato e costoso perché la sua preparazione richiede una serie di attenzioni fondamentali per evitare rischi per la salute. Grazie alla diffusione del sushi anche in occidente, oggi è possibile trovare piatti a base di pesce crudo con più facilità nei ristoranti, a un prezzo più contenuto rispetto al passato. Tartare, molluschi e crostacei marinati, carpacci e tranci di pesce appena scottati sono solo alcune delle varianti in cui è possibile gustare questo prelibato alimento ricco di proprietà e benefici. 

Attenzione però a scegliere prodotti di altissima qualità e sempre freschi. Cattiva conservazione e preparazione, infatti, possono provocare lo sviluppo di infezioni molto pericolose per l’essere umano.

Ecco tutto ciò che c’è da sapere in merito a benefici, rischi e metodi di preparazione del pesce crudo.

Pesce crudo: proprietà e benefici

Consumare pesce crudo apporta numerosi benefici grazie alle proprietà nutrizionali in esso contenute. La mancanza di cottura, infatti, permette di mantenerle invariate.

Il pesce crudo è ricchissimo di acidi grassi essenziali come l’Omega 3, presente soprattutto nei pesci più grassi come il salmone e lo sgombro.

Questi sono importanti per l’attività cardiovascolare e nervosa, con effetti positivi nel contrasto di disturbi come la depressione. Inoltre, in quanto fonte di grassi polinsaturi, il pesce crudo consente di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo.

Non cuocere il pesce fa sì che tutti i suoi nutrienti non vengano distrutti dalle alte temperature, pertanto anche vitamine e minerali di cui il pesce è ricco vengono assunte totalmente dall’organismo. 

In particolare, tra le vitamine sono maggiormente presenti quelle del gruppo B (B1, B2 e B5), utili a garantire un buon funzionamento dell’apparato digerente, circolatorio e nervoso.  Come sali minerali, invece, troviamo ferro, fosforo, potassio e iodio.

Infine, il pesce crudo è un’ottima fonte di proteine (soprattutto quello più magro come merluzzo, tonno, smeriglio, ecc), ma praticamente privo di fibre, quindi andrebbe consumato insieme a verdure e alimenti ricchi di fibre.

Pesce crudo: i rischi

Ingerire pesce crudo che non è stato sottoposto ai necessari trattamenti per la sicurezza alimentare può provocare il rischio di contrarre infezioni e patologie, alcune con risvolti molto gravi.  Il pesce infatti può essere contaminato con virus, batteri, larve e parassiti che normalmente vivono al suo interno interno o che si sviluppano a causa di microrganismi, tossine e alghe. Ciò vale sia per i pesci che per i frutti di mare, molluschi e crostacei. Tra le patologie che possono generarsi dall’assunzione di pesce crudo contaminato ricordiamo l’epatite virale, la salmonellosi e la parassitosi intestinale. Sintomi comuni dell’intossicazione da pesce crudo sono crampi addominali, vomito e febbre.

Una delle infezioni più comuni e pericolose è la Parassitosi Anisakis, provocata dall’omonimo parassita che normalmente vive nelle viscere del pesce.

Quando quest’ultimo è in vita, il parassita non ha la possibilità di migrare nella carne, ma quando il pesce muore e deperiscono anche le difese immunitarie ecco che riesce a contaminare tutto ciò che finisce nel nostro piatto.Se colpisce in forma aggressiva o se non curata adeguatamente, la parassitosi può arrivare ad ostruire l’intestino o sfociare in peritonite. Per evitare di contrarre qualsiasi infezione dovuta alla contaminazione del pesce, il Ministero della Sanità ha emanato una legge che impone ai ristoratori di servirlo crudo solo se è stato precedentemente abbattuto ad almeno -20° e per un periodo minimo di 60 ore prima del consumo. Le larve Anisakis, infatti, muoiono ad una temperatura superiore ai 60° ma anche a temperature molto basse. Nello specifico servono almeno 12 ore di abbattitura se la temperatura è -30°, mentre sono sufficienti 9 ore se congelato a -40°.

Come preparare il pesce crudo in casa

Non solo al ristorante, ma è ormai frequente servire antipasti e piatti a base di pesce crudo anche in casa, in famiglia o per una cena con gli amici.

Complice il boom del sushi, sono sempre di più gli occidentali che si dilettano in questo tipo di preparazioni e sperimentano di volta in volta nuove ricette.

Preparare il pesce crudo in casa non è difficile, ma è necessario seguire alcuni accorgimenti per evitare contaminazioni e intossicazioni. Prima di tutto, è opportuno scegliere del pesce molto fresco in pescheria, che abbia un gradevole profumo di mare e sia ben pulito. Soprattutto nel caso dei molluschi, è meglio evitare di acquistare quelli sporchi di sabbia e alghe perché potrebbero essere più contaminati. Una volta acquistato il pesce, è opportuno abbatterlo in congelatore per almeno 96 ore prima di servirlo. È una falsa credenza quella di marinare il pesce crudo per uccidere parassiti e batteri: irrorarlo di limone o aceto, infatti, non è un’operazione sufficiente per scongiurare il rischio di sviluppare infezioni. Infine, se dovesse avanzare del pesce crudo dalla preparazione, è opportuno conservarlo in frigorifero e consumarlo al massimo il giorno seguente.

Antonia Cassavia