Il cioccolato e le sue proprietà

Scatta l’annuale ricorrenza dedicata al cibo più amato nel mondo, si è celebrata ieri la Giornata mondiale del cioccolato. La data scelta per festeggiare la Giornata mondiale del cioccolato, e uno degli alimenti più amati di sempre, è fissata al 7 luglio, giorno in cui nel lontano 1847, il cioccolataio inglese Joseph Fry diede forma al cioccolato inventando le tavolette, deliziose barrette da spezzare e mordere.

 Il cioccolato è un alimento in grado di ricavarsi un ruolo di rilievo all’interno di ogni ricetta, o quasi, considerato un prodotto benefico e salutare anche per chi segue un regime dietetico, scopriamone le origini e i benefici sulla salute.

Della pianta del cacao, Theobroma cacao, e dei suoi frutti se ne ha traccia già nel 3300 a.C. grazie ad alcuni ritrovamenti archeologici nel Sud-est dell’Ecuador, ma anche nella regione superiore dell’Amazzonia. Furono i Maya a concentrare i loro sforzi nella coltivazione della stessa, in particolare nella zona dello Yucatán, del Chiapas e della costa pacifica del Guatemala. Non solo come semplice alimento, ma trasformando i semi in moneta di scambio e in simbolo religioso. Una bevanda esclusiva delle classi più importanti, nota come kakaw uhanal, ovvero “cibo degli Dei” e legata alla dea della fertilità, che i Maya preparavano con acqua calda ovvero haa e chacau. Un prodotto corroborante denominato, appunto, chacauhaa o anche chocolhaa, fino al ben più noto termine spagnolo chocolate

Spesso veniva mescolata con aromi e spezie quali vaniglia, peperoncino e pepe, a volte con farina di mais e miele. A Cristoforo Colombo il compito di assaggiare, per primo, la gustosa bevanda per poi favorirne l’importazione in Europa per la classe più agiata, processo concretizzato più diffusamente grazie a Hernán Cortéz. La dominazione spagnola impose successivamente dei cambiamenti inerenti la preparazione della densa schiuma, grazie all’impiego del molinillo in grado di dimezzare i tempi di realizzazione. Furono i monaci a introdurre zucchero e vaniglia al posto delle spezie, tanto che con il tempo il cioccolato varcò i confini spagnoli per approdare in tutta Europa e in particolare in Italia favorendo molte pregevoli produzioni regionali.

Al cioccolato sono dedicate feste, celebrazioni, fiere, ricorrenze, eventi quasi quotidiani. È un prodotto amatissimo e molto ambito, che deriva dalla pianta Theobroma cacao e in particolare dal frutto, la cabossa, che contiene circa 20 massimo 40 semi di forma allungata noti come fave del cacao. La produzione artigianale segue rituali precisi, le fave vengono separate dalla gelatina bianca presente e lasciate fermentare, riposte al buio all’interno di grandi recipienti. Mescolate con frequenza riposano per una settimana, si lasciano essiccare per 5 giorni e poi si puliscono.

La tostatura conferisce il sapore definitivo al cioccolato, seguita dalla fase della decorticazione delle fave di cacao ovvero si divide la pellicola dalla fava nuda, chiamata granella. Questa viene lavorata in un apposito mulino con pietre di granito in grado di schiacciarla e di fondere il burro presente nei semi, ottendo la pasta di cacao cioè la base purissima del cioccolato. Successivamente si raffina, si elimina la parte secca e si abbassa l’acidità (concaggio), per poi diminuirne la temperatura e giungere alla creazione delle forme più amate. Per un prodotto artigianale unico dalle qualità innegabili.

Le proprietà e i benefici

Il cioccolato fa bene all’umore. Questo perché contribuisce alla secrezione della serotonina, l’ormone del benessere. Non solo: al suo interno troviamo anche anandamide e la teobromina, che possono avere un effetto euforizzante. Se usato in modo corretto, scegliendo la qualità e la quantità giusta, può svolgere la funzione di antidepressivo naturale. È particolarmente utile in menopausa per contrastare gli sbalzi di umore. La sera, è utilissimo per migliorare il sonno, anche in pre menopausa e, in tutte le fasce d’età, è un momento di coccola e relax che accompagna verso il riposo.

Il cioccolato è uno dei fattori che influenzano la composizione della flora batterica. Dalla fermentazione della fava di cacao si ottengono numerosi aromi e composti chimici, grazie all’azione di diversi microrganismi: batteri lattici e bifidobatteri. Questi sono considerati i maggiori composti ad attività antifungina ed ipocolesterolemizzante. Sono inoltre attivatori della via di sintesi degli acidi grassi a corta catena e di mannitolo, un importante composto ad attività prebiotica come nutrimento per il microbiota intestinale.

Il cacao contenuto nel cioccolato fondente è in grado di modulare, in modo positivo, il sistema immunitario, grazie al suo effetto antiinfiammatorio. È ormai appurato che il cacao, se inserito in dosi limitate nella dieta, influisce positivamente sulle infiammazione croniche, permettendo una ridotta incidenza di malattie come, per esempio, infiammazioni dell’endotelio, aterosclerosi, malattie degenerative.

Il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti, come i flavonoidi e la teobromina, che possono aiutare a proteggere i vasi, e avere quindi un effetto positivo sull’apparato cardiovascolare. A livello quantitativo, questo effetto protettivo è dimostrato se si assumono tra i 20 e i 50 grammi di cioccolato fondente al giorno. Assumere piccole dosi di cioccolato fondente, poi, permette di ridurre la pressione arteriosa, e di ridurre i danni ossidativi di chi ha il colesterolo alto, grazie ai flavonoidi che contiene.

Attenzione al tipo e alle dosi

L’ingrediente di base per qualsiasi cioccolato è lo stesso: il seme di cacao. Questo poi viene lavorato fino ad ottenere una pasta. Da questa pasta, si aggiunge poi cacao, zucchero, latte, frutta, frutta secca come mandorle, nocciole e quant’altro. Il cioccolato fondente, almeno al 70%, è certamente il migliore. In secondo luogo, il cioccolato fondente fa bene, sì, ma deve essere misurato: diciamo che un quantitativo corretto si dovrebbe aggirare intorno ai 30-40 grammi al giorno, ma la quantità dipende dalla forma fisica e dalla salute in generale del singolo individuo.

Antonia Cassavia