Meno sale è più gusto

Questa settimana il mio articolo è dedicato alla campagna “Meno sale è più gusto” all’interno della Settimana Mondiale per la riduzione del consumo di sale organizzata da World Action on Salt and Health (WASH). Alla quale aderisce la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).

Obiettivo del WASSH è quello di promuovere la riduzione del consumo di sale negli adulti a meno di 5 grammi al giorno (obiettivo proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità) con il fine ultimo di ridurre in tutto il mondo i livelli di pressione arteriosa.

L’aumento dei valori pressori, anche quando in misura modesta, è la più importante causa di malattie cardiovascolari, essendo responsabile di circa 2/3 degli ictus e di circa il 50% di tutte le malattie di cuore. La pandemia da SARS-COV2 ha causato dal suo inizio fino ad oggi (circa due anni) 5 milioni e 800mila morti, un tributo obiettivamente spaventoso: nello stesso periodo però le morti da causa cardiovascolare sono state 36 milioni! Inoltre, da analisi condotte in 195 Paesi, è emerso che l’eccesso di sale, fra tutti gli errori alimentari, costituisce il principale fattore di mortalità per tutte le cause, come evidenziato dallo studio del Global Burden of Disease Diet Collaboration pubblicato su Lancet due anni orsono. Tutto ciò ci impone di riflettere sull’importanza e l’urgenza di fare tutto quanto nella nostra facoltà per proteggerci da quella che rimane tuttora e di gran lunga la peggiore causa di morte o di invalidità. La riduzione del consumo di sale al valore proposto dall’OMS è in grado di ridurre di circa il 25% le morti per ictus e di circa il 20% complessivamente la mortalità cardiovascolare.

Nel corso dell’ultimo decennio è aumentata anche in Italia la consapevolezza circa i danni causati dall’abuso di sale ed è stata acquisita evidenza di una riduzione di circa 1,2 g nel consumo medio giornaliero, risultato dello sforzo da parte di molti di correggere questa pericolosa abitudine e di modificare positivamente il proprio stile alimentare. Si tratta di un passo avanti importante ma non certo sufficiente in quanto il consumo attuale è ancora poco meno del doppio di quanto raccomandato dall’OMS. E’ necessario pertanto proseguire in questo sforzo ma la buona volontà degli Italiani deve essere affiancata, in modo molto più consistente e deciso di quanto realizzato finora, dall’impegno dell’industria alimentare. Infatti almeno 2/3 del nostro consumo di sale è dovuto all’eccesso di sale contenuto nei prodotti alimentari e particolarmente in prodotti di largo consumo quali pane e prodotti da forno, seguiti da formaggi, salumi e prodotti in scatola. Questa necessità è stata segnalata già da tempo e richiamata ulteriormente alcuni mesi orsono dall’Organizzazione Mondiale della Sanità che si è fatta carico di proporre ai governi di tutti i Paesi dei “target” indicativi circa il contenuto di sodio delle diverse categorie di alimenti. La SINU, in occasione della Campagna WASH 2022, ribadisce l’impegno ad elaborare a sua volta sulla base dell’evidenza scientifica una proposta di target alimentari per il sodio compatibili con l’adesione alla Dieta Mediterranea e con le abitudini alimentari degli italiani e da condividere quanto prima con l’industria nel segno di una indispensabile unità d’intenti per la tutela della salute. Nel frattempo, poiché il sale in eccesso nei prodotti alimentari è spesso presente in forme che lo rendono al nostro palato scarsamente percepibile, la migliore forma di tutela è data dalla lettura attenta dell’etichetta che segnala al consumatore, per tutti i prodotti confezionati, la concentrazione di sale per 100 g di prodotto e spesso anche per porzione: per molte categorie di alimenti è possibile e raccomandabile scegliere, a parità di altre caratteristiche nutrizionali, i prodotti a basso contenuto di sale (<0.3 g/100g) o quantomeno a contenuto di sale moderato (< 1g/100g) e, laddove questo non sia possibile, scegliamo comunque quelli meno salati. E’ necessario inoltre fare attenzione al contenuto di sale dei cibi consumati “fuori casa”, spesso sovrabbondanti di sale, soprattutto se di qualità scadente.

ECCO ALCUNI CONSIGLI

• Ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina.
• Preferire al sale comune il sale arricchito con  iodio (sale iodato).
• Limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado da brodo, ketchup,

salsa di soia, senape…).

Insaporire i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano…) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry).

Esaltare il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto.

Limitare il consumo di cibi confezionati.

Consumare saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack, patatine, olive)

Scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.).

Tenere presente che: paste e zuppe pronte, frutta secca, frutti di mare, tutti gli insaccati, i formaggi, gli alimenti in scatola sono ricchi di sale.

Preferire latte, yogurt o frutta durante gli spuntini: sono un’ottima alternativa agli snack salati.

Utilizzare poco sale durante la cottura (quando si prepara la pasta abituarsi, per esempio, ad aggiungere il sale a cottura ormai terminata; in questo modo si riduce considerevolmente la quantità di sale assorbito dalla pasta).

Mangiare spesso fuori casa aumenta notevolmente l’apporto di sale nella dieta: basti pensare, ad esempio, alla diffusa abitudine dei ristoratori di aggiungere sale per insaporire le pietanze, o ai quasi 2 grammi di sodio contenuti in un etto di prosciutto crudo.

Leggere le etichette degli alimenti (anche delle acque minerali): sarà più semplice scegliere.

Antonia Cassavia