La cicoria : proprietà nutrizionali e usci in cucina

Tipica esponente della dieta Mediterranea, viene raccolta e mangiata da tempi immemori. Infatti, è da sempre presente sulle tavole delle popolazioni che hanno abitato questa rigogliosa area geografica, che le hanno riconosciuto proprietà nutrizionali.  Le sue foglie contengono:

• antociani
• vitamina A,
• vitamina C
• potassio
• calcio
• fosforo
• acido fenolico
• flavonoidi.

Possiede numerosi effetti farmacologici, tra cui un potenziale antidiabetico, antinfiammatorio, antiossidante e antiperlipidemico. Ecco le sue principali proprietà benefiche.

•  Proprietà depurative e digestive. Grazie alle fibre che contiene, è in grado di depurare il corpo dalle tossine e di aiutare l’attività digestiva, ma anche la salute intestinale. Il merito è in particolare dell’inulina che, insieme ad altre fibre solubili, riesce a migliorare la frequenza delle evacuazioni e la consistenza delle feci. È dunque un importante alleato per chiunque soffra di stitichezza. Inoltre, questo ortaggio ha la capacità di stimolare la produzione della bile, producendo effetti lassativi.
• Funzione epatoprotettiva. Questo ortaggio è da sempre considerato in grado di proteggere il fegato, ma anche i reni: stimola la loro attività, proteggendoli, in particolare se se ne consumano le radici.
• Funzione antiossidante. Contiene diversi antiossidanti, come polifenoli e carotenoidi, che sono in grado di agire contro i radicali liberi, rallentandone l’attività. Questo aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e riduce il rischio di patologie neurodegenerative.
• Attività antidiabetica e regolazione dell’appetito. Sono diversi gli studi che dimostrano come sia in grado di regolare lo stimolo dell’appetito e di saziarti in maniera veloce, allontanando gli attacchi di fame. Inoltre, ha la capacità di abbassare i livelli di glucosio ematici ed è utile per coloro che soffrono di diabete.
• Potenzialità antinfiammatorie e antitumorali. Un altro gruppo di composti preziosi presenti nella cicoria sono i lattoni sesquiterpenici (SL). Le SL sono i principali responsabili del gusto amaro dell’ortaggio e possiedono attività antinfiammatoria e antitumorale. Ma anche l’inulina presente nella cicoria mostra forti effetti antinfiammatori. Inoltre, nelle radici di cicoria è stata rilevata una famiglia di esteri dei polifenoli che svolge un ruolo nella riduzione della pressione arteriosa e ha potenziali effetti antinfiammatori.
• Controllo del colesterolo. L’estratto di foglie aumenta i livelli di colesterolo “buono” (HDL), riducendo i livelli di trigliceridi e colesterolo “cattivo” (LDL). Inoltre, gli acidi grassi a catena corta derivati dall’intestino guidano i cambiamenti nel metabolismo dei lipidi.

La pulizia e la preparazione variano in relazione alla varietà scelta.

Pulire la catalogna è molto semplice. Basta separare le coste dalla base e scartare le prime foglie più danneggiate o troppo dure e fibrose. A seconda dei gusti o della ricetta da preparare, si può eliminare una piccola o una grande porzione del gambo più coriaceo. Le cime delle foglie sono la parte più tenera.

L’amaro della cicoria può essere più o meno forte. L’intensità dipende dal periodo di raccolta, dal tipo di terreno e dalla varietà. Questa caratteristica spesso non incontra il gusto di tutti, soprattutto dei più giovani. Tuttavia, l’amarognolo si può stemperare con alcune piccole accortezze, che rendono il sapore più delicato. Ecco diverse soluzioni.

Un rimedio è quello di cuocere la cicoria con le patate: basta mettere a bollire tre o quattro patate (già sbucciate) qualche minuto prima di immergere in acqua la cicoria, tagliata e lavata. A fine cottura, è sufficiente scolarla e strizzarla per eliminare l’acqua e utilizzare la verdura ormai addolcita per la preparazione che si desidera.

Un altro metodo è quello di cuocere la cicoria con un cucchiaino di bicarbonato, facendo attenzione a strizzarla bene una volta cotta per eliminare il liquido di cottura. E’ importante ricordare che l’uso del bicarbonato in cottura altera il colore verde delle verdure rendendole opache e, a volte, scure, impoverendole di preziose sostanze nutritive.

L’amaro si può eliminare anche solo in parte. Per farlo basta sbollentare le cicorie per 5 minuti per poi scolarle e metterle in acqua ghiacciata (o molto fredda). Dopo questa operazione, è sufficiente stendere la verdura ad asciugare su un canovaccio pulito. Questa è una pratica che solitamente si usa per congelare le verdure, perché elimina i microrganismi e alcuni enzimi responsabili dell’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e della loro veloce degradazione, ma serve anche a donare loro un gusto più dolce.

Infine, il gusto amaro si può contrastare cuocendo la cicoria con limone o aceto. A fine cottura, basterà sciacquarla con acqua fresca, scolarla, strizzarla e condirla con olio extravergine di oliva, sale e limone.

Antonia Cassavia