Baccalà in oliocottura

Il baccalà cucinato seguendo la tecnica dell’oliocottura è davvero delizioso: la carne del pesce si mantiene molto tenera e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore. Inoltre, il baccalà non assorbe l’olio, sebbene venga immerso completamente in esso per essere cotto in quanto presenta una buona quantità d’acqua. Provate a cucinarlo in questo modo per stupire i vostri ospiti!

INGREDIENTI

1 Kg di filetti  baccalà

2 foglie di alloro

2 foglie di salvia

un ramo di rosmarino

Olio extravergine d’oliva q.b

Pepe nero in grani

Preparazione

Sciacquate con cura sotto un getto d’acqua corrente i filetti di baccalà in modo da eliminare il sale, dopodiché metteteli in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua 3 o 4 volte almeno.

Ora potete cominciare con la preparazione: tagliate a cubetti il baccalà, prendete una pentola capiente e versatevi l’olio, in quantità sufficiente a far immergere completamente tutti i cubetti di baccalà (meglio abbondare che lesinare). Unite quindi all’olio le foglie di alloro, quelle di salvia, i grani di pepe e il rosmarino e portate il tutto sul fuoco. Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 60°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergetevi subito il baccalà, in modo che sia totalmente ricoperto.

Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodiché toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un po’. Il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato.

Una volta pronto, scolate il baccalà e servitelo con il contorno che preferite.

Lo si può cucinare anche attraverso la tecnica del sottovuoto mediante roner o con la tecnica della vasocottura.

Accorgimenti

I filetti di baccalà vanno tagliati preferibilmente a cubetti piuttosto piccoli: in questo modo cuoceranno prima. Volendo, è possibile anche immergere i filetti interi, ma ci vorrà più tempo per la cottura.

Per effettuare al meglio la tecnica dell’oliocottura è assolutamente indispensabile munirsi di un termometro da cucina: è facilmente reperibile nei negozi di articoli casalinghi e non costa molto. Il consiglio è di acquistarne 2, in modo da poterli utilizzare separatamente per il controllo della temperatura dell’olio e dell’ingrediente (che deve arrivare anch’esso al massimo a 60°C circa) oppure di acquistarne 1 con doppio rilevatore di temperatura.

L’olio utilizzato per cuocere il baccalà non va buttato: potete filtrarlo, conservarlo in frigorifero e utilizzarlo per preparare altri piatti di pesce, ad esempio un fritto salutare.

Antonia Cassavia