Cucina salutare: cottura sottovuoto

Nelle scorse settimane abbiamo approfondito le tecniche di cottura più comuni, utilizzate in cucina. Oggi in questo nuovo articolo voglio presentarvi una tecnica di cottura poco utilizzata nelle nostre cucine, la cottura sottovuoto. Vi chiederete perché una nutrizionista affronta questo tema? Beh perché oltre ad essere una biologa nutrizionista sono esperta in Nutrizione in Cucina e pasticceria salutare grazie al master svolto all’Ateneo della cucina Italiana Coquis di Roma, ho approfondito e  utilizzato questa meravigliosa tecnica e tante altre che vedremo successivamente. Inoltre sono socia Ainc (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina), un’associazione di categoria la cui mission è quella di promuovere una sana alimentazione attraverso un’alimentazione sostenibile basata sulle più recenti ricerche scientifiche della nutrizione in cucina e sicurezza alimentare.

COTTURA SOTTOVUOTO (SOUS VIDE)

E’ una tecnica di cottura a bassa temperatura grazie alla quale è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua a temperatura non troppo elevate che si aggirano tra i 50° e i 100°. I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore. Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer una volta abbattuto. Vediamo ora gli strumenti necessari:

1)  una macchina per il sottovuoto ,crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla ermeticamente, a questo punto il prodotto cosi ottenuto può essere riposto in ambiente freddo oppure trattato mediante cottura sottovuoto e poi conservato. Esistono due modelli uno a campana per uso professionale e uno  con barra saldante ad uso domestico. Il  modello a campana riesce ad aspirare quasi la totalità dell’aria, creando un vuoto quasi perfetto (circa il 99%),  Il cibo messo sottovuoto e sigillato, pertanto, dura di più perché elimina quasi del tutto l’ossigeno, elemento che può essere deleterio per una buona conservazione di alimenti di ogni genere. Per merito di queste macchine professionali, dunque, la conservazione di alimenti o bevande risulta più duratura, in quanto riescono a separare meglio questi elementi dall’aria, evitando la proliferazione di quei batteri che, grazie all’aria, si moltiplicano causando l’invecchiamento e il deterioramento del prodotto. Nel  modello con barra saldante invece, l’assenza di aria non è totale (80-90% al massimo) per questa ragione i tempi di conservazione si riducono. Con tale tecnica possiamo organizzare al meglio la  nostra settimana alimentare, oppure la possiamo utilizzare anche solo per conservare le verdure,la carne e il pesce che dobbiamo consumare nel corso della settimana.

Come scegliere una macchina del sottovuoto

E’ necessario analizzare alcuni parametri ai fini  della scelta d’acquisto:

– l’ efficienza della pompa che rappresenta la parte più performante dell’apparecchio;

– la potenza di aspirazione e la depressione minima creata  nel prodotto finale. Tali parametri sono quantificabili mediante mbar che può essere positivo o negativo; tanto maggiore è il valore in mbar, tanto minore è la quantità d’aria che rimane a contatto con gli alimenti; alti valori indicano maggiore performance del prodotto. La potenza è espressa in watt (W), maggiore è la potenza maggiore è il carico di lavoro che potrà sopportare.

-la portata, ovvero la velocità con cui l’aria viene aspirata dal sacchetto; maggior è la portata e maggiore sarà la prestazione  della pompa.

Una volta valutato tutte queste caratteristiche tecniche e il rapporto qualità- prezzo, sarete in grado di orientarvi verso un acquisto consapevole e informato.

Dopo che l’alimento è stato posto sottovuoto può essere cotto traminte:

1) BAGNO TERMOSTATO o roner

E’ composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

2) FORNO A VAPORE

E’ uno strumento pratico e versatile, che permette di cucinare facilmente anche le ricette più complesse. Esso sfrutta il principio della cottura a vapore, migliorandolo e rendendolo più efficiente. Il calore del vapore prodotto dalla caldaia di cui è dotato viene sfruttato per cuocere gli alimenti in maniera meno aggressiva rispetto alla tradizionale cottura al forno, talvolta in combinazione con la modalità termoventilata. Dopo che l’acqua è stata riscaldata dalla caldaia interna, il vapore viene nebulizzato all’interno della camera di cottura per mezzo di una ventola.

3) FORNO A BAGNOMARIA

ABBATTIMENTO

Conclusa la fase di cottura gli alimenti contenuti nei sacchetti devono essere abbattuti ovvero raffreddati rapidamente mediante l’abbattitore, presente in versione professionale ma ne esistono anche alcuni ad uso domestico. Di cosa si tratta?

 E’ un elettrodomestico che ha 2 principali funzioni:

1. Raffreddare velocemente i cibi appena cotti per portarne la temperatura a circa +3°C (temperatura del frigorifero)

2.Surgelare gli alimenti per portarne in tempi brevissimi la temperatura a -18°C al cuore (temperatura del freezer)

Capite bene che questa funzione è fondamentale per preparare per tempo sia alimenti pronti da consumare nella settimana, sia per preparare le verdure che poi posso elaborare a mio piacere e servirle in tavola come appena raccolte e cucinate e con la sicurezza di nutrirci di alimenti freschi.  Qualora non si possiede un abbattitore, al termine del ciclo di cottura è bene immergere immediatamente i sacchetti contenenti i prodotti in acqua e ghiaccio. Questo consente un abbattimento di temperatura molto rapido.

RIGENERAZIONE

La rigenerazione degli alimenti è un processo il cui scopo è quello di mantenere la qualità del cibo, cercando di portare alla temperatura di consumo gli alimenti abbattuti, surgelati o confezionati rapidamente nel modo più delicato. Può essere effettuata su alimenti a 3°C con sistemi tradizionali come padelle, piastre, forni, microonde.  Il mio consiglio è quello di utilizzare sistemi capaci di mantenere la corretta temperatura evitando la disidratazione del prodotto soprattutto dopo aver cotto il prodotto a bassa temperatura.I prodotti cotti e abbattuti sottovuoto possono essere rigenerati nello stesso sacchetto di cottura ad una temperatura tra i 65 °C e i 70°C  nel forno a vapore o roner. Il tempo varia in base al tipo e alla  grandezza dell’alimento.

Cosa si può cucinare sottovuoto?

I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Si possono cucinare per molte ore e il risultato sarà un prodotto morbidissimo.
Anche il pesce si presta alla cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone, perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene un sapore e un profumo molto naturali. Lo stesso vale per crostacei e molluschi che possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo. Tutte le verdure sono ottime cotte in questo modo e in particolare le verdure a radice, come le carote e le rape, che mantengono il loro colore brillante e conservano tutto il loro sapore.

I VANTAGGI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO

• Lunga durata conservare più a lungo, molto di più del tempo consueto. E non solo: una volta cucinata la carne e il pesce o quanto desiderate, potete mettere il tutto nel frigorifero o direttamente nel freezer pur conservando il sapore intatto grazie alla poca perdita di umidità subita dagli alimenti in fase di cottura.
• Sapore e gusto

Le proprietà organolettiche degli alimenti con questa cottura restano intatte il che significa che i sapori sono diversi rispetto a quanto siamo abituati di solito, da qui anche il forte utilizzo che ne viene fatto dagli chef. Cucinare con il sottovuoto permette di scoprire nuovi sapori o esaltarne alcuni aspetti.Tutti i sapori restano infatti all’interno dell’alimento e non evaporano disperdendosi nell’aria.

• Genuinità

Sempre grazie a questa cottura, oltre al gusto anche le proprietà nutrienti e genuine dei cibi sono perfettamente conservate. Uno dei vantaggi principali della cottura sottovuoto è proprio quello salutare: una cucina che bada anche al benessere.

• Morbidezza

Con la cottura sottovuoto si abbassano le temperature e prolungano i tempi di cottura ottenendo consistenze e risultati eccellenti soprattutto con alimenti come carne e pesce. Una cottura lenta e delicata che esalta tutte le proprietà dell’alimento, regalando una morbidezza unica ed un sapore intenso.

• Maggiore resa

Durante il procedimento di cottura, grazie al sottovuoto, i liquidi non evaporano e tutte le sostanze nutritive e gli aromi rimangono intatti. Il risultato di cottura è un alimento dal sapore intenso e cotto uniformemente. Grazie alle temperature basse e ai tempi lunghi di cottura la perdita di succhi è davvero bassissima.

• Nutrizionali no notevoli soprattutto per quei microelementi come

vitamine idrosolubili e minerali che spesso vengono persi nell’acqua di cottura o deteriorati dalle alte temperature. Qui sono soprattutto frutta e verdura che ne traggono vantaggio, ottenendo risultati simili alla cottura a vapore.

Antonia Cassavia