Caciocavallo Silano, quello che piaceva tanto a Garibaldi

Nell’azienda Biosila, si produce il Caciocavallo che Garibaldi si faceva spedire a Caprera dove trascorreva la convalescenza dopo le ferite riportate in Aspromonte. Il latte proviene solo da allevamenti biocertificati fin dal 1992 in uno scenario mozzafiato di alberi secolari, acque cristalline e opere d’arte.

 Il cacio non arriva a Caprera. Giuseppe Garibaldi aspetta impaziente di assaggiare le primizie calabresi che però si fanno attendere. Ma alla fine eccole sulla tavola e Garibaldi ringrazia. Ci sono anche le carte dell’Eroe dei Due Mondi per raccontare il caciocavallo silano, una delle più note prelibatezze del made in Italy in materia di formaggi.

Il Caciocavallo Silano ha origini antiche che nascono dal bisogno di conservare a lungo il latte intero, facilmente deperibile e difficilmente trasformabile in un formaggio a lunga stagionatura. Se ne parla addirittura dal 500 a.c. di questo formaggio, in origine chiamato butirro, antenato del caciocavallo dei nostri giorni, di cui Ippocrate descriverà la lavorazione e Plinio esalterà la delicatezza.

    Oggi è una dop e si produce in molte regioni del Sud dell’Italia ma la primogenitura della tradizione viene anche dal nome che gli deriva dalla lavorazione in terra di Sila, l’altopiano della Calabria che con le sue grandi e antiche foreste di conifere e i suoi laghi cristallini è un luogo straordinario in fatto di biodiversità e bellezza della natura.

  E dalla Sila partirono “caci e burri” spediti dalla famiglia Sprovieri alla volta di Caprera, a Giuseppe Garibaldi, come testimoniano due lettere che Vincenzo Abruzzese, giovane imprenditore di Acri, in provincia di Cosenza, ci mostra con emozione ed orgoglio. In esse l’Eroe ringrazia la famiglia di nobili silani per i doni e le premure mostrate verso la sua salute. Sono datate Caprera 12 dicembre 1864 la prima e 30 gennaio (presumibilmente 1865) la seconda. I caci si facevano in verità desiderare, a quanto si deduce dalla prima lettera di Garibaldi, dal momento che non erano ancora arrivati a dicembre. Garibaldi, reduce dalle dure ferite in Aspromonte e in convalescenza, era forse dunque molto desideroso di assaggiare le delizie silane a consolazione dell’infermità e della insopportabile costrizione all’immobilità. Poi evidentemente dal secondo messaggio finalmente il formaggio giunge a destinazione.

   Storie e leggende sull’Eroe che ci piace raccontare mentre il casaro prepara la lavorazione del caciocavallo nei laboratori di Biosila, l’azienda di Acri della famiglia Abruzzese. Il latte fresco qui arriva direttamente dalle stalle a due passi dal caseificio, dove le 150 mucche pezzate che circolano liberamente nella fattoria ne producono almeno dieci quintali ogni giorno. Poi ci sono 1000 tra ovini e caprini, tutti allevati semi bradi come i bovini che a loro volta danno altri quintali di prezioso latte fresco che verrà trasformato in caciocavallo e in almeno altri trenta tipi di formaggi, con un lavoro di filiera interamente svolto nella stessa azienda dalla quale ogni anno escono 40 mila cacio cavalli. Allevamenti biocertificati dal 1992, quelli della Biosila, che nel tempo si sono arricchiti dei suini neri tipici calabresi con la produzione di insaccati e salumi di alta qualità.

Una fattoria aperta alle visite in stalla e all’ospitalità (è anche agriturismo), dove lo sguardo si perde nello scenario maestoso del Parco Nazionale della Sila, Ente oggi guidato da Francesco Curcio. Dove l’arte dell’uomo si affaccia con prepotenza, grazie all’installazione dello scultore Michelangelo Pistoletto “Il terzo Paradiso” costituita di 58 pini loricati, incredibilmente lo stesso numero dei “Giganti della montagna” censiti e che fanno parte del bosco monumentale all’interno del Parco Nazionale della Sila curato dal Fai, come sottolinea Giacinto Le Pera che con la sua Associazione Siluna ha ideato la posa dell’opera ai margini della fattoria.

Silvia Costantini

Da First&Food